La pratique de la charcuterie remonte à des temps forts lointains où le salage, le fumage et le séchage étaient les seuls moyens disponibles pour conserver la viande sans glace ou moyen actuel de réfrigération. L’arrivée massive de la grande distribution, les contraintes réglementaires liées à la pratique de la charcuterie artisanale, le déclin du milieu de l’élevage agricole ont peu à peu tué la tradition du « cochon ». On élevait une bête qui, après avoir engraissé, était tuée, puis sa viande travaillée afin d’obtenir nombre de produits variés. Peu de parties n’étaient pas utilisées… Cette pratique, que certains condamnent encore, bien que sans comparaison avec les conditions d’élevage et d’abattage intensifs, se perpétue encore un peu dans nos campagnes. Mais pour combien de temps ? Le « cochon », comme il se dit, est un moment de convivialité, parfois virile, de partage, et de traditions, qui elles aussi, ont finalement la peau dure.